Agua de vida

Para entender la ginebra, primero hay que entender la ginebra holandesa, cuyo ascenso se produjo a lomos de la guerra, la persecución religiosa, la construcción de la nación y el comercio. Su principal historiador es el Dr. Eric van Schoonenberghe, sin cuyos textos este capítulo habría sido considerablemente más incompleto. Hay un rico filón de escritos en holandés relacionados con la alquimia a partir del siglo XIII, en muchos de los cuales se menciona el enebro. No obstante, fue la copia que realizó en 1351 Johannes de Aeltre de un tratado anterior titulado Aqua vite, dats water des levens of levende water la que resulta especialmente significativa a la hora de señalar la función del licor. En él se declara que el aqua vitae:

Het doet oec den mensche droefheit vergeten Ende maecten van hertten vro ende oec stout ende coene.

Hace a los hombres olvidar la tristeza y vuelve sus corazones felices y valientes.

Es evidente que se había producido un cambio. La gente se estaba dando cuenta de que lo que habían considerado solamente como medicina tenía otras propiedades. Y así fue como las bayas de enebro se dispusieron a asumir su moderno papel.

La posición de Brujas como centro de comercio e investigación intelectual menguó en el siglo XV, cuando el río Zwin quedó obstruido. El foco se desplazó 90 kilómetros al este, a Amberes, donde en 1552 Philippus Hermanni escribió Een Constelijck Distileerboec. No sólo figuraba una fórmula para el agua de bayas de enebro, sino que entraba en detalles sobre cómo destilarla. Se convertiría en el manual para los destiladores de los Países Bajos.

Hasta ese momento todas las aguas curativas se basaban en el vino, pero una sucesión de pobres cosechas y clima frío llevó a los destiladores a utilizar lo que tenían a mano: primero cerveza amarga, luego centeno y cebada malteada. Había otra razón para la escasez de vino. En 1568 comenzó la Guerra de los Ochenta Años entre los Países Bajos y España, que entonces los gobernaba. Un levantamiento protestante, con sede en Amberes, fue reprimido con violencia por los españoles. La combinación del aumento de la persecución religiosa y la caída del comercio provocó un éxodo masivo de artesanos, destiladores y comerciantes. Durante este periodo sólo a Londres llegaron 6.000 refugiados, mientras que otros fueron a parar al norte de Holanda, Berlín y Colonia, así como a Francia. Al declinar la importancia de Amberes, los destiladores se reestablecieron en ciudades de la nueva República Holandesa, como Schiedam, próxima a Róterdam. Otros se mudaron a Ámsterdam, Weesp y Hasselt (ahora en Bélgica). A ellos se sumó una segunda oleada en 1601, cuando los gobernantes del sur controlado por España, los archiduques Alberto e Isabel, prohibieron la destilación de cereales. Este edicto permaneció en vigor 112 años.

Valor añadido

Hasta entonces, los ricos bebían vino y brandy; los pobres cerveza y alcohol de malta. Pero a principios del siglo XVII, la República Holandesa impuso tasas sobre el brandy, el anís y la ginebra. Dado que con anterioridad sólo pagaba impuestos el brandy, la ginebra pasó a ser más consumida. Esto tuvo como resultado un cambio en el sabor. Para producir un licor más refinado, que atrajese a la clase de los mercaderes privados de brandy, los destiladores holandeses empezaron a aromatizar su vino de malta, al principio con enebro o junípero (jenever) y otras especias fáciles de obtener. En 1602 se fundó la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (Vereenigde Oostindische Compagnie o VOC). Estaba destinada a ser, hasta su disolución en 1799, el organismo comercial más poderoso del mundo, con un monopolio virtual del comercio de especias. La Edad de Oro holandesa había comenzado.

Entre los refugiados procedentes de Amberes se encontraba la familia Bulsius que, tras un breve periodo en Colonia, llegó a Ámsterdam en 1575, cambió su nombre por el de Bols y empezó a fabricar licores. En 1664 añadieron a su oferta genever. Ambos estilos de bebida requerían ingredientes exóticos y la familia estableció estrechos lazos con el Consejo de los 17 de la VOC. En 1700, al frente del poder de la VOC, que había alcanzado de hecho el estatus de un Estado de facto, Lucas Bols se convirtió en accionista, lo que le permitía un acceso preferente a las especias, además de una red de distribución para sus productos.

La flota de casi 5.000 barcos hizo de Ámsterdam el centro mundial del comercio. Como E. M. Beekman observa en Fugitive Dreams: «Los monopolios pueden ser legislados, pero sólo se mantienen por la fuerza...». Sin embargo, ¿qué les importaban a los mercaderes y destiladores de Ámsterdam las brutalidades en Oriente cuando sus riquezas eran descargadas en los muelles de la ciudad? Llegaban especias y sedas, salía ginebra. En esa época la Marina y el ejército holandeses recibían una ración diaria de ginebra. Los colonos de las Indias Orientales tomaban soopjes (tragos) de la bebida apodada «sopa de loro», «cabezona» y «agua de lúpulo» durante el día y su copa de «mosquitera» antes de ir a dormir. La ginebra también se usaba en trueques. El misionero Herman Neubronner van der Tuuk se ofendió cuando un jefe batak de Sumatra le pidió 12 botellas de ginebra a cambio de un texto sagrado.

Holanda se globaliza

La ginebra se había convertido en parte de una compleja red comercial y cultural, una hebra en el intricando tapiz de la identidad que la nueva nación estaba tejiendo para sí misma. Cuando comenzó a ser distribuida por el mundo, desde África occidental y Sudáfrica a la India, Japón, China, Caribe, Sudamérica y Europa, se convirtió en un sinónimo de holandés. No era simplemente genever, era «Hollands», término con el que se conocía a las ginebras holandesas. La producción continuó creciendo. El cereal llegaba del Báltico y la cebada malteada de Inglaterra. Se necesitaban recipientes, hechos por artesanos del cobre como Petrus de Kuyper, de Horst, cuyo hijo Jan abrió una destilería en Schiedam en 1752. El humo y los aromas de la planta se mezclaban con los efluvios de las otras 126 que había en la ciudad.

Con la creación en 1713 de los Países Bajos Austriacos (ahora Bélgica) recomenzó la destilación en esa región, aunque registros de la época sugieren que la calidad no era demasiado alta. A finales del siglo también hubo un incremento de la ginebra (genièvre) producida en Francia, que hasta ese momento había prohibido la destilación de cereales. A pesar de que las exportaciones de ginebra holandesa se vieron interrumpidas por cuatro guerras entre ingleses y holandeses (1652-1654, 1665-1667, 1672-1674 y 1680-1684), al acabar el siglo XVIII las ginebras holandesas se estaban vendiendo en los nuevos «strong water shops» a la mitad del precio del brandy francés. Mientras los destiladores en ciernes de la capital luchaban por sacudirse el estigma que arrastraba la ginebra inglesa (gin), la holandesa (genever) entraba en el siglo XIX con arrogante confianza. Sus colonias y sus vecinos no eran los únicos que querían ginebra: ahora también la quería América…

El texto de esta entrada es un fragmento del libro: Ginebra. El manual – Dave Broom 

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